Al menos 7 marcas de cerveza artesanal coexisten hoy en nuestra ciudad, en el marco del boom que existe en el país. Reactivaron un tipo de producción que había desaparecido desde el quiebre de la cervecería de Weiss y Michat a fines del siglo XIX.
Por Leonel G. Avila
leonel.avila@hotmail.com
En un contexto económico en el que las pequeñas industrias suelen decaer y donde las grandes empresas acaparan todo el mercado y devoran a su competencia, hay un fenómeno particular que viene sucediendo en torno a la cerveza, el cual pareciera funcionar con una lógica distinta: los productos artesanales de microemprendedores ganaron mucho terreno y los industriales, en manos de los poderosos empresarios, se han quedado estancados o en desventaja. Lo positivo no sólo es la diversificación de la actividad y la aparición de nuevas opciones para degustar, sino que también abrió la posibilidad de que Bragado volviera a tener una producción cervecera, tal como ocurría hace más de 130 años.
Hoy, resulta difícil determinar con precisión cuántas son las personas que elaboran cerveza en nuestra ciudad ya que muchos lo hacen para el autoconsumo o para abastecer a sus amigos. No obstante, es posible citar al menos 7 casos de cerveceros artesanales que comercializan sus productos en mayor o menor medida: “Bler”, “Eterna”, “Makoy”, “Artuso”, “Laguna”, “Caballeros de León” y “Aquelarre”.
ANTECEDENTES
El interés argentino por la cerveza data de mucho tiempo. Los inmigrantes europeos fueron haciendo que el producto se conozca en estas tierras y posibilitaron la creación de un mercado donde convivían pequeñas fábricas en distintos puntos del país, sobre todo en las últimas tres décadas del siglo XIX. Son ejemplos las cervecerías de Carlos Sexauer (Mercedes), E. Soroskinski (Luján), Rothemburger Hnos. (Chivilcoy), Pablo Clerici (San Nicolás) y Juan Barbe (Mercedes).
Bragado no fue la excepción, ya que entre 1881 y 1894 tuvo la cervecería de Weiss & Michatt, donde también se hacían otros refrescos. Según consta en una nota que escribió Juan Francisco Caldiz (fundador de El Censor) en un papel con el que envolvió y guardó un porrón de aquella época, “había existido una cervecería de Michat, cuya fábrica estuvo en la calle Lavalle –hoy Quiroga-, esquina Gral. Paz”. Además, explicó que “en aquellos tiempos la cerveza era bebida popular y muy barata”, y que “había en el territorio de la provincia muchas fábricas”, pero que “la industria metropolitana ´mató´ a fines del siglo anterior –en referencia al XIX- las industrias de la campaña. Fábricas de cigarrillos, cerveza y molinos corrieron la misma suerte”.
Las botellas de aquellas cervecerías son hoy un objeto preciado por los coleccionistas. También suelen aparecer con frecuencia en excavaciones realizadas en viejas construcciones y son recolectadas para exposiciones en museos y otros espacios. Todas se caracterizan por ser de un material llamado “gres”, similar a una cerámica vitrificada, las cuales eran producidas en Escocia o Inglaterra. En general, estaban recubiertas en la superficie exterior por un grueso esmalte blanco opaco, aunque ninguna en la base, por lo que en la parte inferior se aprecia directamente el gres, elaborado con un grano fino, sin impurezas. Otra particularidad es que solían tener inscripciones, tales como la marca y el lugar donde fueron fabricadas (generalmente dentro de un óvalo ubicado en la parte trasera inferior del envase), y también el logo y/o nombre de la cervecería argentina que proveía allí su producto (algunas con una etiqueta adherida al material y las otras con impresiones aplicadas sobre las mismas botellas).
En el caso particular de los porrones utilizados por la cervecería bragadense, costaban 20 centavos. Tenían tres tipos de picos, y se identificaban por contener impresa la forma de un hexágono con doble línea, en cuyo interior se leía “Cervecería de Weiss & Michat, Bragado” junto a un pequeño logo que combinaba las letras “M” y “W” superpuestas; todo en color negro. También mostraba el óvalo sobre el fabricante: la Port Dundas Pottery Co. de Glascow (Escocia).
BRAGADO REGRESA AL MERCADO CERVECERO
Desaparecida la fábrica de Weiss y Michat, el nombre de nuestra ciudad dejó de ser asociado a la producción cervecera durante todo un siglo, hasta que en 2008 un pequeño grupo de personas crearon “Cerveza Bragado” y reactivaron la rueda con un producto artesanal que comercializaron durante alrededor de 5 años. Según indicó Marcos Rosales, “todo arrancó porque alquilábamos choperas de cerveza para distintos eventos, y en uno de tantos salió la idea de mi hermano –Leonardo- y de un amigo de hacer su propia cerveza. Después con mi viejo –Carlos- se pusieron en tema y empezaron, y yo me sume después”. Contó que llegaron a hacer varios estilos, pero que luego dejaron de venderla porque su hermano se fue a vivir fuera del país y él reside en Buenos Aires. No obstante, mantienen la producción para el autoconsumo.
Desde entonces, el empuje que tuvo la elaboración de cerveza artesanal fue creciendo. En general comenzó como un hobbie por parte de pequeños núcleos de familiares o amigos, y luego se fueron animando a comercializarlo como producto. Desde “Eterna”, Mauro Moyano comentó: “hace 6 años que hago y 2 que la comercializamos. Surgió como un emprendimiento a raíz de que mi mujer se quedó sin trabajo y de ahí decidimos que la cerveza salga a la calle”. Por su parte, Mariano Guidi dijo que “Makoy nació hace 5 años, pero nosotros venimos haciendo birra desde el 2008”. En cuanto a “Bler”, Matías Elguezábal recordó: “arranqué hace 5 años a educarme, a investigar, a ir a cursos y a cobrarme equipos de cocción, pero la primer birra la hice en enero de 2014”.
Las demás atravesaron procesos similares. Ernesto Artuso manifestó que comenzó a prepararla en el 2010, aunque la primera cocción en su fábrica (ya bajo el nombre “Cerveza Artuso”) ocurrió en agosto del 2018. Flavio Baldassi, inició en el 2016 en Buenos Aires con el nombre “Aquelarre” y desde el año pasado continúa en Bragado junto a su amigo Nicolás Raposo; mientras que Martín Ortega, se lanzó con “Caballeros de León” hace muchos años en Comodoro Py y lo retomó hace dos años en nuestra ciudad.
Según Flavio Baldassi, la elaboración de la cerveza “es un proceso donde hay que dominar varias variables: temperaturas, tiempos, densidades, manipular levaduras y lúpulos para cada estilo. Cuando sabes hacerlo parece un proceso simple, pero aprenderlo cuesta un tiempo”. Artuso, en cambio, dijo que “hacerlo es bastante fácil, lo difícil es sacar un producto prolijo y estable” ya que “está lleno de cervezas artesanales con muchos defectos”. En cuanto a los costos, Moyano explicó que “al ser artesanal solo lleva los 4 ingredientes básicos (agua, malta, lúpulo y levadura) y ningún tipo de conservantes”, pero que implica “una inversión costosa, ya que todo lo que se necesita para cocinar y transportar la cerveza es de acero inoxidable”. “Podes hacer cerveza en tu casa con una olla y un bidón de agua como fermentador. Así empezamos todos, pero montar una pequeña fábrica como la mía lleva una inversión muy grande: equipos de acero inoxidable, fermentadores, cámara de frío, un equipo para enfriar agua y para controlar la temperatura de fermentación, etc. Para que te des una idea hoy un fermentador isobárico de 1000lts debe rondar los $200.000”, agregó Artuso.
La diferencia entre la cerveza artesanal y la industrial es notoria, y todo parecería indicar que la calidad de la primera es muy superior. Según Elguezábal, la artesanal “no da resaca porque no tiene aditivos ni conservantes, no engorda, retrasa la menopausia en las mujeres, hace bien para la circulación en la sangre y previene paros cardíacos”. En cuanto a Guidi, sostuvo que “las cervecerías industriales están totalmente automatizadas y con procesos que hacen extender la vida del producto, pero terminan quitándole mucho”.
Consultados sobre el boom que hay de la cerveza artesanal, todos lo consideraron positivo. Mariano Guidi destacó que “la gente se va dando cuenta que se pueden producir productos de buena calidad acá en la zona”, mientras que Artuso sostuvo que “algunos creen que es una moda, pero para mí es un cambio en la forma de consumir, que vino para quedarse. Las grandes empresas le dieron a la gente una bebida gasificada inspirada en la cerveza y ahora lo están cambiando; toda la campaña de Quilmes de volver a la receta original no es casualidad”.
En lo que respecta al futuro, Elguezábal consideró que “el boom se va a acabar y solo vamos a quedar los que hacemos buena birra”, cosa en la que también coincidió Rosales. Baldassi, por su parte, dijo que “últimamente aumentó en forma exagerada el valor de los insumos y los equipos, lo que podría derivar en que todo termine en manos de grandes productores y fabricantes”; “ojalá se logre sostener este circuito donde aún se puede cocinar”, deseó.
En general, la venta de cerveza artesanal se realiza en Bragado en distintos eventos y en los domicilios de quienes la producen. También hay algunos que han logrado instalarlas en boliches o comercios gastronómicos, y otros abrieron sus propios locales. La cerveza “Bler” puede conseguirse en Avellaneda 1765, “Makoy” en Lavalle 438, “Eterna” en Juan Manuel de Rosas 1597, “Caballeros de León” en Roca 27, “Artuso” en Yrigoyen 966 y “Aquelarre” por pedido.
